La pizza est sans doute l’un des plats les plus populaires au monde, et la réussir chez soi ou dans un restaurant nécessite de maîtriser une étape cruciale pour que l’ensemble soit harmonieux : la préparation de la pâte. Dans cet article, nous allons vous dévoiler les secrets et les astuces pour obtenir une pâte à pizza professionnel.
Ingrédients et proportions idéales pour la pâte à pizza
Pour réaliser une pâte à pizza professionnelle, il faut tout d’abord rassembler les ingrédients nécessaires :
- Farine : La base de toute bonne pâte. Privilégiez une farine de type T55 ou T65, une farine de blé tendre qui facilitera le travail du gluten.
- Eau : La quantité et la température de l’eau sont essentielles pour activer la levure et assurer une bonne hydratation de la pâte.
- Sel : Le sel renforce la structure de la pâte en resserrant le réseau de gluten. Il faut veiller à ne pas trop en mettre pour ne pas ralentir l’action de la levure.
- Huile d’olive : Elle apporte un arôme spécifique et permet d’obtenir une pâte plus souple et agréable à travailler.
- Levure : La levure de boulanger fraîche ou sèche est ce qui va faire lever la pâte pour obtenir une texture moelleuse et aérée.
La proportion idéale entre ces éléments dépend aussi du type de pizza que l’on souhaite réaliser :
- Pizza napolitaine : 1 kg de farine, 600 ml d’eau, 30 grammes de sel, 50 ml d’huile et 25 grammes de levure.
- Pizza romaine : 1 kg de farine, 650 ml d’eau, 20 grammes de sel, 75 ml d’huile et 15 grammes de levure.
La mise en œuvre : pétrissage, repos et façonnage
Le pétrissage
Pour bien commencer, il faut tout d’abord verser la farine en fontaine dans un saladier ou sur un plan de travail propre. Ensuite, faites un puits au centre et ajoutez-y progressivement l’eau tiède et la levure. Mélangez doucement avec une cuillère en bois ou à la main jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Puis incorporez le sel et l’huile d’olive et commencez le pétrissage. Il doit être effectué soit à la main, soit à l’aide d’un robot ménager équipé d’un crochet à pétrir. Le pétrissage doit être intensif et régulier jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique, avec une belle texture.
Le repos
Une fois la pâte bien pétrie, il est essentiel de la laisser reposer pour donner du temps au gluten de se développer et à la levure d’agir. Formez une boule avec la pâte (ou plusieurs si vous réalisez différentes pizzas) et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure à température ambiante, en veillant à ce qu’elle double de volume.
Le façonnage
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, elle doit avoir pris du volume et être souple. Dégazez-la en appuyant légèrement dessus puis divisez la pâte en plusieurs portions si nécessaire. Farinez votre plan de travail ou utilisez une feuille de papier cuisson anti-adhésive et commencez à étaler la pâte en tournant régulièrement pour éviter qu’elle ne se déforme. Vous pouvez utiliser vos mains ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir l’épaisseur désirée. La pâte est alors prête à être garnie selon vos envies.
Astuce : comment réussir une fermentation lente ?
Pour une pizza encore plus savoureuse et goûteuse, il existe une technique bien connue des professionnels : la fermentation lente. Le principe est de diminuer la quantité de levure utilisée (environ 5 grammes pour 1 kg de farine) et de prolonger la durée du repos de la pâte au réfrigérateur. Cette méthode permet une meilleure mise en réseau des protéines et assure une maturation optimale des saveurs.
La fermentation lente : mode d’emploi
Pour réussir cette technique, il suffit de :
- Dissoudre la levure dans l’eau tiède à une température idéale de 20 à 25°C (pour activer légèrement la levure) ;
- Verser ensuite ce mélange dans la farine, suivre les étapes du pétrissage classique puis diviser la pâte en plusieurs boules ;
- Laisser reposer chacune d’elles sur un plateau filmé et recouvert d’un linge propre dans le bas du réfrigérateur pendant 24 à 48 heures;
- Sortir la pâte du frigo environ 1 heure avant son utilisation pour qu’elle retrouve sa souplesse et assure une belle levée lors de la cuisson.
En optant pour cette technique de fermentation lente, vous obtiendrez non seulement une pâte plus aérée et digeste mais aussi des saveurs plus prononcées qui sublimeront vos garnitures.
Les erreurs à éviter pour ne pas rater sa pâte à pizza professionnel
Ne pas respecter les proportions et les temps de repos
Chaque ingrédient a son rôle à jouer et doit être utilisé en quantité adéquate. De même, le temps de repos est essentiel pour permettre au gluten de se développer et d’assurer une belle levée à la pâte.
Ajouter trop d’eau ou d’huile d’olive
Une pâte trop humide ou grasse sera difficile à travailler et risque de ne pas lever correctement. Veillez à bien doser les liquides pour obtenir une pâte souple et élastique.
Oublier le sel
Si le sel a un impact sur la texture de la pâte, il est également indispensable pour relever les saveurs. N’oubliez donc pas cet ingrédient essentiel, quitte à ajuster la quantité en fonction de vos goûts.
Maintenant que vous avez tous les éléments en main pour préparer une pâte à pizza professionnel, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et créer des pizzas délicieuses et réussies à la maison !
